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Fett in der Trockenmasse |
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Mittwoch, 15. Oktober 2008 um 23:05 Uhr |
"Fett in der Trockenmasse" oder der FiTr sagt nicht direkt über den Fettanteil im Käse was aus. Käse besteht aus Wasser und Trockenmasse, dabei liegt das Fett in der Trockenmasse und nicht im Wasseranteil vor.Je kärter der Käse, desto höher ist sein Trockenmasseanteil. So besteht Hartkäse zu ca. 60 Prozent, ein Weichkäse dagegen nur zu ca. 40 Prozent aus Trockenmasse, der Rest ist Wasser.
Zur Berechnung des absoluten Fettgehaltes muss nun gerechnet werden.
Beispiel: 100 gr. Hartkäse (Wassergehalt ca. 40 %) haben eine Trockenmasse von 60 Gramm. Wenn der Fettgehalt 50 % FiTr. beträgt, bedeutet dass 50 % der 60 gr Trockenmasse Fett sind, das sind 30 Gramm Fett absolut.
100 Gramm Weichkäse mit demselben FiTr., haben dagegen nur 20 Gramm Fett.
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Mittwoch, 15. Oktober 2008 um 23:05 Uhr |
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Käse sollte bei einer Temperatur von +4 °C bis 12°C und bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 60 % gelagert werden.
Wenn der Käse zu warm gelagert wird, reift er schneller und bei zu kalten Lagertemperaturen kann er leicht bitter werden.
Hart-, Schnitt- u. Weichkäse benötigen zur Atmung Sauerstoff, eine starke Zufuhr beschleunigt allerdings das Austrocknen. Idealerweise wird ein nass- u. wasserfeste Folie aus Polyethylen, welche einen Luftaustausch zulässt verwendet. Weichkäse sollte am Besten in der Originalverpackung aufbewahrt werden. Es kann auch eine perforierte Alufolie oder Frischhaltefolie verwendet werden. Eine Käseglocke ist nur dann einzusetzen, wenn der Käse bald verzehrt wird oder bei Zimmertemperatur reifen soll. Zur Befeuchtung kann eine Tomate oder Gurke unter die Glocke gelegt werden.
Käse mit Schimmel (Weiß- oder Baulschimmel) sollte separat gelagert werden und zum Schneiden sollte ein extra Messer verwendet werden. So kann der Übertrag auf andere Käsesorten verhindert werden.
Fremdschimmel auf Hart- oder Schnittkäse kann ohne weiteres entfernt werden, da dieser nicht in den Käseteig eindringen kann. Bei Schimmel auf dem Frischkäse, sollte dieser vernichtet werden.
Käse sollte idealerweise bei Zimmertemperatur verzehrt werden. Daher ist der Käse ca. 1/2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Lager zu nehmen. Um hohen Genuß beim Käseverzehr zu haben, sollten sie sich vom milden zum herzhaften Käse "durchessen".
Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, dadurch wird der Reifprozess unterbrochen und der Käse verliert sein Aroma.
Weitere Tipps: Kaufen Sie immer Käse am Stück, damit wird ein schnelles Austrocknen verhindert. |
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