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Der Weg der Milch von der Kuh über das Milcherzeugnis bis zum Kunden unterliegt zahlreichen Kontrollen und Überwachungsmaßnahmen. Die Milch gilt deshalb als das Lebensmittel, das am meisten und besten untersucht und überwacht wird, dies gilt auch für die Milcherzeugnisse u. - produkte.
Die Maßnahmen sind in zahlreichen Richtlinien, Gesetzen, Verordnungen, lebensmittelrechtlichen und tierseuchen-rechtlichen Bestimmungen definiert.
Im Rahmen einer amtlichen Güteprüfung werden Markenkäse u. -butter monatlich nach verschieden chemisch-, chemisch-physikalischen, sensorischen Parametern und zum Teil mikrobiologisch je nach Produktgruppe untersucht.
Die Untersuchungen finden an der Staatlichen Milchwirtschaftlichen Lehr- u. Forschungsanstalt in Wangen statt. Diese werden im Auftrag des Regierungspräsidiums Tübingen durchgeführt. |
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Die Qualitäts- und Kontrollmerkmale der Anlieferungsmilch sind in der Milch-Güteveordung geregelt. Für die Umsetzung der Verordnung ist der Milchprüfring zuständig.
In dieser Verordnung ist die Güteprüfung und Bezahlung der Anlieferungsmilch geregelt. Im Rahmen dieser wird die Untersuchungshäufigkeit für
- den Fett- und Eiweißgehalt
- den Gehalt an somatischen Zellen
- die bakteriologische Beschaffenheit
- den Nachweis von Hemmstofffreiheit
- die Ermittlung des Gefrierpunkts
beschrieben.
Darüber hinaus legt die Verordnung bezahlungsrelevante Grenzwerte für die bakteriologische Beschaffenheit und den Gehalt an somatischen Zellen fest.
Die Milch wird bei jeder Anlieferung untersucht und die Landwirte werden entsprechend den bezahlungsrelevanten Parametern für die Milch bezahlt. |
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Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept - deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein System, welches dazu dient, gesundheitliche Gefahren im Herstellungs- u. Vertriebsprozess zu identifizieren, zu bewerten und mit dem Ziel, diese zu BEHERRSCHEN.
Grundlage für das HACCP-System ist die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen.
Das HACCP-System ist Grundbestandteil und KO-Kriterium im International Food Standard (IFS).
Die Vorschriften regeln daher die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Nahrungsmittel zum Schutze des Verbrauchers.
Nach §§ 3-8 der LMHV sind folgende Maßnahmen durchzuführen:
- Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
- Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
- Festlegung der kritischen Grenzwerte
- Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen
- Dokumentation der kritischen Punkte
- Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
- Fortbildung der Mitarbeiter
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Interational Food Standard |
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Die Emmentalerkäserei Leupolz ist seit 2007 nach dem International Food Standard - Version 5 (IFS) zertifiziert.
Schon vorher waren wir nach DIN ISO 9001 bzw. 9002 zertifiziert.
Allgemeine Erläuterung zum IFS:
Um einen einheitlichen Lebensmittelsicherheitsstandard zu erstellen, haben 2002 die deutschen Einzelhändler den International Food Standard (IFS) entwickelt.
Er dient der einheitlichen Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und des Qualitätsniveaus der Produzenten.
Im Handel und in der Industrie sind Lieferanten-Audits seit Jahren ein fester Bestandteil um die Qualität des Lieferanten mit seiner Organisation und seiner Produkte zu beurteilen.
Die Audits wurden dabei sehr oft durch die QS-Abteilungen der Abnehmer durchgeführt.
Die zunehmende Gefahr von Schadenersatzansprüchen, die Globalisierung der Warenströme und die Lebensmittelskandale brachten die Forderungen vom Gesetzgeber und dem Verbraucher zur die Entwicklung eines einheitlichen Lebensmittelstandard mit sich.
Dabei wurde auch nach einer Lösung gesucht, die hohen Kosten sowohl bei den Lieferanten als auch bei den Handelsunternehmen durch die Vielzahl an Audits, zu senken.
Um einen einheitlichen Lebensmittelsicherheitsstandard zu erstellen, haben sich 2002 die deutschen Einzelhändler zusammengesetzt und den International Food Standard entwickelt.
Der strukturelle Aufbau des IFS (Anforderungskatalog):
- Anforderung an das Qualitätsmanagementsystem
- Verantwortlichkeit des Managements
- Ressourcenmanagement
- Herstellungsprozess
- Messungen, Analysen und Verbesserungen
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Die Produktion